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海口多家火锅店将火锅油回收使用
2007-01-24 10:21:18
海南特区报（陈颖、李志良）报道：
开火锅店的黑心商人，把用过的麻辣锅、鸳鸯锅里的油，经过简单过滤后，放到一个桶中，沉淀后，反复使用。回收油到底有多脏？一位厨师说，食客用餐后，经常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进火锅内，有的烟民还将火锅当成烟灰缸。
记者目击火锅油回收三大步骤
前日，记者在海口面前坡某火锅店暗访，拍摄到服务员将火锅油回收的整个过程。中午时分，客人吃饭后，火锅店员工把客人使用过的油汤倒进一个大桶；拿出过滤网对红色火锅油进行过滤；再将回收的火锅油放入锅内，再放几根干辣椒，让下一桌食客吃。因为过滤网过滤作用非常强，大多数人不易识别这种回收油。
记者发现过滤时，一般筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了。其次是捞渣，厨师用钢丝细筛一遍遍从油中“打捞”菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”。经过前两道工序，接着便是炼油了：服务员用小火将回收的辣椒等东西慢慢熬至沸腾，撇去上面的泡沫与杂物，期间不断加入少量自来水。
为了取证，本报摄影记者用相机拍摄了过滤、捞渣的过程。
记者暗访发现，海口多家火锅店均采用此办法将火锅油进行回收再利用。
据了解，按照正常程序，火锅店应该先将辣椒等作料放在油中，加热１个小时左右，才能作为火锅辣椒油使用。回收油再次使用，客流量大的中档餐馆每天这项开支就能节省１０００多元。
厨师曝光重口味菜常用回收油
据了解，回收油在端上桌前，一般会在油中加入高汤、香料、淡奶，还有花雕酒、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。这样一来，普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多，颜色出现变化，并产生大量泡沫，就要加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂了。
据长年在火锅店工作的厨师张师傅介绍，自他进入该火锅店以来，一般都由大厨往回收油里加新的红油，然后反复煮熬，再端上桌……而在某些酒楼，炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步，过滤后，加入约一半新油直接炒。
张师傅说，因为这些都是口味很重的菜，很辣，油新不新鲜也尝不出来。据说，偶尔也有醒目的客人投诉油有特殊的味道，店家便送菜、送水果或是打折处理。
海口市民陈先生认为，“回收油”对健康极为不利，消费者应尽量避免食用。对于餐馆的行为，一方面有关部门应加强监督；另一方面，消费者也要加强维权和自我保护意识。
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回收油害处多
据了解，油脂在经过多次高温加热之后，会发生热氧化聚合、热分解、水解、环化等多种反应，生成大量不利于健康的物质，加速人体衰老并具有一定毒性。人们常常觉得餐馆中的菜比较油腻，难以消化，就是这个道理。“回收油”对身体的损害主要是慢性的，如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和心血管疾病发生等。由于烹调时温度较高，繁殖起来的细菌会被杀灭，所以不容易发生细菌性食物中毒，让大家在短期内看不到它的危害。
教您识别火锅油
如何辨别辣椒油是新鲜的，还是回收的？厨师凌师傅说，回收的辣椒油颜色看起来比较浅，而新鲜的辣椒油则呈枣红色，颜色较重。其次，回收的辣椒油，辣椒都没有真正炸过，锅面上不会漂有辣椒籽，没有辣椒香味。再次，食客还可以在食用前用筷子搅动火锅，新炸的辣椒油，油汤比较均匀，而回收使用的辣椒油汤内会有沉淀物。最后，在食用过程中，回收的辣椒油味道越吃越淡，而新鲜的辣椒油味道则越煮越浓。
【更多评论】【发表评论】【关闭窗口】 【人民网海南视窗】 编辑：胡 蝶
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